Aerobik koloni sayısı: hastalık yapmaz, ama süreç bozulduğunda ilk o söyler

Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği kriterleri iki ayrı ekte tanımlar: gıda güvenilirliği kriterleri ve üretim hijyeni kriterleri. Bu ayrım, sonucun nasıl okunacağını belirler.

Gıda güvenilirliği kriteri ürünün piyasaya arz edilip edilemeyeceğini söyler — Salmonella ya da Listeria monocytogenes gibi. Üretim hijyeni kriteri ise sürecin kabul edilebilir işleyip işlemediğini söyler; aşılması ürünün tehlikeli olduğu anlamına gelmez, sürecin düzeltilmesi gerektiği anlamına gelir.

Aerobik koloni sayısı bu ikinci gruba aittir. Bu yüzden yüksek bir sayı “bu yemek zehirler” demek değildir; “bu üretim hattında bir şey değişti” demektir.

Aerobik koloni sayısı bir sonuç değil, bir semptomdur. Yükseldiğinde sorulacak sorular sırayla şunlardır: hammadde mi değişti, soğutma zinciri mi kırıldı, temizlik ve dezenfeksiyon prosedürü mü gevşedi, yoksa ürün üretim ile tüketim arasında beklemede mi kaldı?

Cevap genellikle yüzey örneklemesinden gelir. Bir üründe sayı yükselirken aynı hattın yüzeylerinde de yükseliyorsa, sorun hammaddede değil ortamdadır.

Kataloğumuzda iki ayrı satır var ve referans metotları farklı: ISO 4833-1 dökme plak, ISO 4833-2 yüzeye yayma tekniğidir. İkisi de 30 °C’de aerobik koşullarda üreyen mikroorganizmaları sayar; hangisinin kullanılacağı ürünün yapısına ve laboratuvarın metot seçimine bağlıdır.

Escherichia coli EMS ise ayrı bir mantıkla çalışır: koloni saymak yerine, seyreltme tüplerindeki pozitif sonuçlardan istatistiksel olarak “en muhtemel sayı” hesaplanır. Bakterinin çok az olduğu ya da ürün yapısının koloni saymayı zorlaştırdığı durumlarda tercih edilir.