E. coli O157: kanlı ishalden böbrek yetmezliğine giden %10’luk yol

WHO’ya göre kuluçka süresi 3–8 gün, ortancası 3–4 gün. Başlangıç karın krampları ve ishal; bazı vakalarda kanlı ishale (hemorajik kolit) ilerliyor. Ateş ve kusma da görülebiliyor.

Kritik nokta bundan sonrası: WHO, STEC enfeksiyonu olan hastaların %10’una kadar kısmında hemolitik üremik sendrom (HÜS) gelişebildiğini belirtiyor. HÜS’te ölüm oranı %3–5. Ayrıca HÜS hastalarının %25’inde nöbet, felç ve koma gibi komplikasyonlar görülüyor.

WHO çiğ veya yeterince pişirilmemiş kıymayı, çiğ sütü, kirlenmiş sebzeleri (filizler, ıspanak, marul) ve kirlenmiş su kaynaklarını sorumlu tutuyor.

Kıymanın ayrı bir yeri var: bütün bir et parçasında yüzeydeki bakteri pişirmeyle ölürken, kıyma yapıldığında yüzey bakterisi ürünün içine dağılır. Bu yüzden kıymada “iç kısım az pişmiş” demek, bakterinin canlı kalmış olması demektir.

WHO, STEC’in gıdanın bütün kısımları 70 °C veya daha yüksek bir sıcaklığa ulaşacak şekilde iyice pişirilmesiyle yok edildiğini belirtiyor. “Bütün kısımları” ifadesi, merkez sıcaklığının ölçülmesi gerektiği anlamına gelir; yüzeyin kızarmış görünmesi bir kanıt değildir.

Risk grubundakiler için WHO ayrıca çiğ veya az pişmiş etten, çiğ sütten ve çiğ sütten yapılmış ürünlerden kaçınılmasını öneriyor: küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler.

E. coli O157 aranması, bu spesifik serotipin varlığını hedefler; sonuç var/yok şeklindedir. E. coli sayımı ise genel fekal bulaş göstergesidir: sayının yükselmesi, üretim hijyeninde bir noktada dışkı kaynaklı bulaş olduğunu söyler, ama O157 taşındığını kanıtlamaz.

Enterobacteriaceae sayımı bir adım daha geniştir ve genellikle proses hijyeni göstergesi olarak izlenir. Üç parametre birbirinin yerine geçmez; birlikte okunduğunda “sorun var mı, nerede ve ne kadar ciddi” sorusuna cevap verirler.