Bacillus cereus: 121 °C’de 30 dakika dayanan toksin ve sıcak tutma hatası

FDA’nın Bad Bug Book’una göre B. cereus iki farklı metabolit üzerinden iki farklı hastalık tablosuna yol açıyor. İshalli tablo yüksek molekül ağırlıklı bir proteinden; kusmalı (emetik) tablo ise sereulid adlı düşük molekül ağırlıklı bileşikten kaynaklanıyor.

Başlangıç süreleri de ayrışıyor: ishalli tipte gıdanın tüketilmesinden 6–15 saat sonra, kusmalı tipte 0,5–6 saat sonra.

Bad Bug Book, sereulidin pH’a dayanıklı, ısıya ve proteazlara dirençli olduğunu belirtiyor. Bileşik 121 °C’de 30 dakika ısıtıldıktan sonra, 4 °C’de 60 gün bekletildikten sonra ve pH 2 ile 11 aralığında kararlı kalıyor.

Bu sayılar mutfaktaki hiçbir işlemin bu toksini yok edemeyeceğini söylüyor: 121 °C, otoklav sıcaklığıdır. Dolayısıyla tek kontrol noktası toksinin hiç oluşmaması, yani bakterinin çoğalacağı zaman/sıcaklık penceresinin kapatılmasıdır.

Kaynak, en uygun üreme sıcaklığını 28–35 °C, en düşük üreme sıcaklığını 4 °C ve en yükseğini 48 °C olarak veriyor. Üreme pH 4,9–9,3 aralığında olabiliyor ve organizma %7,5 tuz derişimine tolerans gösteriyor.

Toplu yemek üretiminde bu aralık doğrudan servis pratiğine denk düşer: pişirildikten sonra oda sıcaklığında bekletilen, yavaş soğutulan veya yeterince sıcak tutulmayan ürünler. B. cereus sporları pişirmeye dayandığı için, ürün ılıklaştığı anda çoğalma sıfırdan değil, hayatta kalan sporlardan başlar.

Bad Bug Book, gıdada çok sayıda B. cereus bulunmasının (10⁶ organizma/g’dan fazla) organizmanın aktif olarak üreyip çoğaldığının göstergesi olduğunu ve potansiyel bir insan sağlığı tehlikesiyle uyumlu olduğunu belirtiyor. İnsanda hastalıkla en sık ilişkilendirilen sayı aralığı 10⁵–10⁸; ancak patojenite önceden oluşmuş toksinden kaynaklanıyor.

Ölümcül seyir seyrek ama kayıtlı: kaynak, emetik enterotoksinin başka türlü sağlıklı kişilerde karaciğer yetmezliği ve ölümle ilişkilendirildiğini, ayrıca ağır bir salgına ve üç ölüme yol açan bir suşta yeni tanımlanmış bir sitotoksin bulunduğunu aktarıyor.