Neden yapılır?
Çünkü küf sayısı, ürün daha görünür biçimde bozulmadan önce depolama ve kurutma koşullarının bozulduğunu haber verir.
Küf sayımı neyi ölçer?
Küf ve maya sayımı bir patojen aramaz. Ürünün su aktivitesi, kurutma derecesi ve depolama koşullarının bir aynasıdır: sayı yükseliyorsa, bir yerde nem geri gelmiş demektir.
Dünya Sağlık Örgütü’nün mikotoksin bilgi notu, küf gelişimine karşı etkili önlemi tek cümleyle veriyor: ürünlerin etkin biçimde kurutulması ve kuru hâlin korunması ya da uygun depolama. Yani küf sayımı aslında depo koşullarının ölçümüdür.
Asıl risk küf değil, bıraktığı toksin
WHO’ya göre aflatoksinler en zehirli mikotoksinler arasında ve belirli küfler tarafından üretiliyor: Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus. Yüksek dozlar genellikle karaciğer hasarı yoluyla hayatı tehdit edebiliyor ve aflatoksinler insanda karaciğer kanserine yol açabiliyor.
Diğerleri de farklı organları hedefliyor. Okratoksin A için WHO’nun ifadesiyle “en duyarlı ve dikkat çekici etki böbrek hasarıdır”. Patulin bulantı, sindirim sistemi rahatsızlıkları ve kusmaya yol açıyor. Fumonisinler insanda yemek borusu kanseriyle ilişkilendirilmiş; trikotesenler ise deri veya bağırsak mukozasında hızlı tahrişe ve ishale yol açacak biçimde akut toksik olabiliyor.
Ve kritik cümle: WHO’ya göre mikotoksinlerin çoğu kimyasal olarak kararlıdır ve gıda işlemeden sağ çıkar. Yani pişirmek, kurutmak ya da küflü kısmı kesip atmak oluşmuş toksini ortadan kaldırmaz.
Bu yüzden küf sayımı bir “ürün geçti/kaldı” testi gibi değil, bir erken uyarı olarak okunur: sayı yükselmeye başladığı anda depolama koşulu düzeltilirse toksin hiç oluşmaz.
Hangi ürünlerde aranır?
WHO’nun saydığı riskli gıdalar: tahıllar (mısır, buğday, pirinç), sert kabuklu yemişler (yer fıstığı, badem, antep fıstığı), kuru meyveler, baharatlar, kahve çekirdekleri ve elma. Bulaş dolaylı da olabiliyor — kirlenmiş yemle beslenen hayvanlardan, özellikle sütten.
Bir otel mutfağı ya da toplu yemek işletmesi için bu liste doğrudan depo demektir: kuru gıda ambarı, baharat rafı, kuruyemiş stoğu.
Küf, maya, ikisi birden — neden üç ayrı kayıt?
Kataloğumuzda küf, maya ve “küf ve maya” ayrı satırlar hâlinde yer alıyor; referans metot ISO 21527’nin -1 ve -2 bölümleri farklı su aktivitesi aralıkları içindir. Hangi bölümün uygulanacağı ürünün su aktivitesine göre belirlenir.
Uygunluk kararı ise laboratuvarın değil, ürün kategorisine göre mevzuatın işidir: Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği kriterleri parametre, gıda kategorisi ve numune alma planıyla birlikte tanımlar.
Kaynaklar
- [1] Mikotoksinler — bilgi notu — Dünya Sağlık Örgütü (WHO) (erişim 1 Eylül 2026)
- [2] Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (RG 13 Şubat 2025, Sayı 32812) — Resmî Gazete (erişim 31 Ağustos 2026)
Bu yazıdaki tıbbi ve yasal bilgiler yukarıdaki kaynaklardan alınmıştır; teşhis veya tedavi tavsiyesi değildir. Rakamlar kaynaklarda yayımlandığı hâliyle aktarılmıştır.
